Mikel Dorronsoro: "Sukaldea finkatuta dagoenean hasiko gara ukitu sofistikatuekin"

2011/09/30
Mikel Dorronsoro: "Sukaldea finkatuta dagoenean hasiko gara ukitu sofistikatuekin"
Sanagustin kulturguneko sukaldaria da Dorronsoro eta, gaur (irailak 29),  Urola Kostako Hitzan elkarrizketa egin dio Aritz Mutiozabalek. Kulturguneaz proiektua "asko gustatu" zitzaiola dio eta sukaldeaz bere "pasioa" dela eta Sanagustinen "kalitatezko eta etxeko produktuekin egindako sukaldea" eskaintzen dela. Elkarrizketa osorik ekarri dugu gure webgunera. ( ostalaritza zerbitzua )

"Sanagustin kulturgunearen proiektua asko gustatu zitzaidan, eta duela hiru aste heldu nion bertako sukaldeari", azaldu du Zarauzko bizilagun Mikel Dorronsoro sukaldariak (Zubieta, Donostia, 1977). Taberna duela hilabete eta erdi zabaldu zuten, baina jatetxearekin oraintsu hasi dira lanean. Pixkanaka-pixkanaka martxa hartzen ari direla adierazi du Dorronsorok: "Egia esan, nahiko ongi hartu gaituzte herrian, eta oso gustura gaude". Hilabetero, gainera, Azpeitiko Kultur Mahaiko bazkideen artean bi afari zozkatuko dituzte.

Egun Sanagustingo sukaldean zabiltza, baina konta ezazu nondik nora ibili zaren orain arte.

Donostiako El Txoko del Gourmet sukalde eskolan ikasi nuen.  Bi urteko ikasketa trinkoa izan zen, eta, ondoren, Ferran Adriaren El Bulli jatetxean egin nituen praktikak. Sei hilabete irekita eta sei hilabete itxita lan egiten dutenez, denboraldi batez aritu nintzen haiekin. Gogorra izan zen, baina oso gustura aritu nintzen. Itzultzean, Zarauzko Otzarretan hasi nintzen lanean, eta bertan sei urte egin nituen. Ondoren, Orioko Aisia hoteleko jatetxean jardun nuen sukaldari nagusi bezala, eta duela gutxira arte hantxe aritu naiz. Beraz, ez naiz geldirik egon ikasketak bukatu nituenetik.

Jatetxe batetik bestera, sukaldaritza mota asko lantzeko aukera izango zenuen, ezta?

Guztiok dakigu El Bulli zer den: plater oso modernoak eta sofistikatuak, teknika berriekin prestatuak. Hala zen duela 16 urte, pentsa zer izango den egun. Garai horretan, oso aurreratuta zeuden gelatina kontuetan eta halakoetan. Otzarretan, berriz, bankete handiak ematen eta kartarekin lan egiten ikasi nuen. Ondoren, bestelako zerbait probatzeko gogoa sartu zitzaidan, eta Orioko hoteleko sukaldean hasi nintzen. Orain, sekula ukitu gabeko alor bati heldu diot, taberna-jatetxeari; nahiz eta zerbait eginda neukan, pintxoekin lan egitea berria da niretzat.

Orain hasi al zara sukaldaritza propioa lantzen, ala ibili zaren garenako jatetxeetan ere lantzen zenuen?

Aurrekoetan ere joan gara gauzak sortzen. Adibidez, Orioko hotelean menuak nik neuk antolatzen nituen. Sanagustinen pintxo kontua garatzen joatea da nire asmoa. Hala ere, aurrena azpeitiarrek gure txokoa ezagutu behar dute, eta pixkanaka-pixkanaka joango gara pintxoak eta platerrak gehitzen. Denboraldiko produktuak eta baserriko produktuak erabiltzen ditugu, azoka ere hementxe bertan baitugu. Oinarrian, kalitatezko eta etxeko produktuekin egindako sukaldea eskaintzen ari gara.

Zein ildo jarraituko du Sanagustingo sukaldaritzak?

Sukaldaritza klasikoa izango da gehien bat. Betiko platerak eskainiko ditugu hasiera batean, eta aurrera begira proposamen bereziagoak egiten joango gara. Sukaldea finkatuta dagoenean hasiko gara ukitu sofistikatuekin eta halakoekin. Orduan, animatuko gara jendeari haiek aurkeztera.

Zein izango da Sanagustineko plater izarra?

Denetariko pintxoak ditugu, baina, batez ere, betikoak. Horiez gain, bereziagoak ere baditugu; esaterako, anana karamelatudun foie pintxoak ongi funtzionatzen ari den . Horrekin batera, oso gustagarria da ganbaz, porruz eta ziazerbaz beteriko hojaldrea, berro saltsarekin. Baita otarrainxka eta bieira brotxeta ere. Plater konbinatuak, oro har, nahiko klasikoak dira, baina tartean, esaterako, denboraldiko barazkiak soja saltsaz salteatuta eskaintzen ditugu, arroz integralarekin. Barazkijaleei begirako proposamena da.

Zuk nola ulertzen duzu sukaldaritza? Zer da zuretzako?

Sukaldaritza nire pasioa da. Txikitatik gustatu zait, ama sukaldean ikusten nuenetik. Ikasketetan ez nintzen ongi moldatzen, eta sukaldaritzan trebatzeko aukera eman zidaten. Harrezkero, horretan nabil buru-belarri.

Zein da prestatzerako orduan gehien gustatzen zaizun platera?

Plater guztiak egiten ditugu ongi. Gero, jende bati gehiago gustatuko zaio bat, eta beste bati gutxiago. Arrainekin lan egitea gogoko dut, baita haragiarekin ere. Besteak beste, azpizuna foie erara eskaintzen dugu prezio onean. Denboraldian denboraldikoa prestatzea gustatzen zait, eta pixka bat gustu guztientzat.

Oraindik hasiberriak zarete, eta martxa hartzen ari zarete. Baina, zer-nolako harrera izan duzue?

Oso ongi hasi gara, jendea tabernara etortzen ari baita. Ongi hartu gaituzte, eta pozgarria da. Bazkaltzeko eta afaltzeko bezero dezente izaten ari gara. Beraz, ezin gara kexatu. Ea horrela jarraitzen dugun aurrerantzean ere.

Eta zurea ez den jatetxe batera joaten zarenean, nolakoa izan behar du eskaintzen dizutena?

Lehenik eta behin, begiekin jaten dut nik. Beste jatetxe batera joaten naizenean, ezberdina edo berria zaidan zerbait eskatzen dut beti. Inoiz jan ez dudana probatzen saiatzen naiz, alegia. Besteak beste, tartar-ak asko gustatzen zaizkit; hau da, haragi edo arrain gordinez egindako platerren oso zalea naiz.

Erantzuna gehitu